இறைச்சி உலர்த்தல் 55
ஆஸ்திரேலியாவில் பிற விலங்குகளுடன் கங்காரு இறைச்சியையும் உணவாக உண்கின்றனர். ஃபிலிப் பைன் மக்கள் நாய் இறைச்சியை மிகவும் விரும்பி உண்கின்றனர். விலங்கினங்களின் வகைகள். இறைச்சி உணவு விலங்கினங்களை பெரிய விலங்கினங்கள் (மாடு. எருமை, குதிரை, ஒட்டகம், கழுதை, கங்காரு போன்றவை), சிறிய விலங்கினங்கள் (வெள்ளாடு, செம்மறி ஆடு, பன்றி, மான்,சுன்று, முயல் போன் றவை) என இரு வகைப்படுத்தலாம். இந்தியாவில் இறைச்சி உணவு விலங்கினங்கள். இந்தியாவின் பல பகுதிகளில் வாழும் மக்களின் மதக் கோட்பாடு, சமூக நியதிகளுக்கேற்ப உண்ணும் விலங்கினங்கள் மாறுபடுகின்றன. பெரும்பான்மை யான இந்துக்கள் மாட்டிறைச்சியை உண்பதில்லை. அனைத்து முஸ்லீம் மதத்தவரும் பன்றி இறைச்சியை உணவாகப் பயன்படுத்துவதில்லை. இங்குச் செம்மறி ஆடு, வெள்ளாடு, மாடு, எருமை, பன்றி, காட்டு விலங்கினம் முயல், கோழி, வாத்து, வான்கோழி, பறவை முதலியவை உணவிற்காகப் பயன்படுகின்றன. உணவு விலங்கிளங்களின் பிரிவுகள், பல வகை உணவு விலங்கினங்கள். அவற்றின் பால், வயது, வளர்ச்சி ஆகியவற்றின் அடிப்படையில் பல பிரிவு களாகப் பிரிக்கப்பட்டு, சிறப்புப் பெயருடன் அழைக் கப்படுகின்றன. மாட்டினங்களில் காயடிக்காத ஆண் மாடு காளை எனவும், கன்று ஈனாத- கன்று ஈன்ற பெண்மாடு கிடேரி எனவும், சிறுவயதில் காயடிக்கப் பட்ட காளை மாடு ஸ்டீயர் எனவும், வயது முதிர்ந்த பின் காயடித்த மாடுகளை ஸ்டேக் எனவும், காயடித்த மாடுகளை எருது எனவும் அழைக்கிறார்கள். இறைச்சிக்காக வளர்க்கப்பட்டு ஏறத்தாழ இரண்டு வயதில் மாடுகள் வெட்டப்பட்டால் மிக தரமான இறைச்சி கிடைக்கும். இரண்டு முதல் நான்கு மாத வயதுள்ள கன்றுகள், கன்றுக்குட்டி இறைச்சிக்காக வெட்டப்படுகின்றன. செம்மறி ஆட்டினங்களில் தாய்ப்பால் மறந்த ஏறத்தாழ நான்கு மாத வயதுள்ளவற்றைக் கன்றுக் குட்டி எனவும் காயடிக்காத ஆண் ஆடு கிடா எனவும் காயடித்த ஆடு வெதர் எனவும் குட்டி ஈனாத கன்னி ஆடு ஜிம்மர் எனவும் குட்டிகள் ஈன்று பின் கழிக்கப் பட்ட ஆடு காஸ்ட் எனவும் குட்டி ஈன்ற ஆடு ஈவ் சுயும் அழைக்கப்படுகின்றன. வெள்ளாட்டினங் களில் ஆட்டுக்குட்டி கிட் எனவும் ஆண் வெள்ளாடு பக் எனவும் பெண் வெள்ளாடு டோ எனவும் அழைக்கப்படும். இவ்வாறே பன்றி இனங்களில் காயடிக்கப்படாத ஆண் பன்றி போர் எனவும் இளம் வயதில் காயடித்த பன்றி ஹாக் எனவும் முதிர்ந்தது பின் காயடித்தால் ஸ்டேக் எனவும் விரை இறங்கா'த ஆண் பன்றி ரிக் எனவும் குட்டிபோடாத பெண் பன்றி கில்ட் எனவும் குட்டிபோட்ட பெண் பன்றி இறைச்சி உலர்த்தல் 55 சொள எனவும் அழைக்கப்படுகின்றன. கோழியினங் களில் இறைச்சியினக் கோழியைப்பிராயிலர் எனவும் முதிர்ச்சியடையாத இளம் சேவல்கோழியைக்காக்ரல் எனவும் முட்டைகள் இட்டபின் கழித்த கோழியை ஸ்பென்ட் சிக்கன் எனவும் கழித்தெடுத்த கோழியை கல்டு சிக்கன் எனவும் அழைப்பர். இறைச்சி ஈனும் அளவு. ஒவ்வோர் உணவு விலங் கினமும் இறைச்சி தரும் அளவிலும், அதன் வயது. பால், வளர்ச்சி,வகை, பிரிவு, உணவுப் பழக்கம் இவற்றிலும் மாறுபட்டு இருக்கும். இறைச்சி தரும் அளவு அந்தந்த விலங்கினத்தின் உடல் எடையுடன் (உயிருள்ளபோது) ஒப்பிட்டு அறியப்படும். ஆட்டினம் உடல் எடையில் 40-50 விழுக்காடும் மாட்டினம் 50-60 விழுக்காடும் பன்றியினம் 70-80 விழுக்காடும் இறைச்சிக்கோழியினம் 75 விழுக்காடும். இறைச்சியைத் தரும் என அறியப்பட்டுள்ளது. ஜி.துளசி. இறைச்சி உலர்த்தல் இறைச்சி மலிவாகக் கிடைக்கும்போது பெருமளவில் வாங்கி உலர்த்திப் பாதுகாத்து நீண்ட நாள் வரை வைத்திருந்து உணவாக உட்கொள்வது இந்தியாவில் பழங்காலத்திலிருந்து இருந்து வருகிறது. வேட்டை யாடி வரும் விலங்குகளில் தேவைக்கு மேல் இருக்கும். இறைச்சியை உப்புநீரில் ஊற வைத்துக் கயிற்றில் கோத்துச் சில நாள் காய வைத்து எடுத்து வைத்துக் கொள்வர். இறைச்சியை உலர்த்துவதால் புரதச்சத்து அழிவு தில்லை. அதனைத் தேவையான நேரத்தில் மீண்டும் பயன்படுத்த முடியும். மேலும் உலர்ந்த இறைச்சியின் எடை குறைவாக இருக்குமாதலால் போக்குவரத்திற் கும் வசதியாக இருக்கும். இறைச்சி உலர்த்தப்படுவ தால் இறைச்சியில் இருக்கும் நீர் வெளியேற்றப்படு கிறது. இதனால் இறைச்சியில் கிருமிகள் உற்பத்தி யாகிப் பெருகுவது மிகுதியாகக் குறைக்கப்படுகிறது. இறைச்சி முதலில் சிறிய துண்டுகளாக அறுக்கப் பட்டு உப்புநீர் அல்லது புளிக்காடியில் நன்கு ஊறப் போடப்பட்டுப் பிறகு வெயிலில் உலர்த்தப்படுகிறது. உப்பிட்டு உலர்த்தப்படும் இறைச்சி சில சமயங்களில் சால்மொனெல்லா நுண்கிருமியினால் பாதிக்கப்படும். இறைச்சியில் ஒட்டுண்ணிகளின் முட்டைப் புழுக்கள் இருந்தால் உப்பு, ஈர விகிதத்தை 1:4ஐ விட மிகுதி யாக்கினால் நுண்கிருமிகள் அழிக்கப்பட்டுவிடும். ஆனால் முட்டைப்புழுக்கள் பதினாறு மணி நேரம் வரை உயிருடன் இருக்கும். தொண்ணூறு மணி நேரத்திற்குப்பின் ஐம்பது விழுக்காடும், நூற்று
